موضوع: موسوعة اكلات رمضانية الإثنين أغسطس 16 2010, 18:35
موسوعة اكلات رمضانية
كبة البطاط مع الارز
المكوّنات للعجينة: 3 أكواب أو 420 غ من الدقيق العادي 1 ملعقة طعام من السكر 1½ ملعقة صغيرة من الملح 4 ملاعق طعام من الزيت النباتي 1 ملعقة طعام من مسحوق الخميرة المذوب في 4 ملاعق كبيرة من الماء الفاتر ¾ كوب أو 5 مل من الماء للحشوة: 2 ملاعق طعام من الزيت النباتي 1 حبة صغيرة الحجم أو 100 غ من البصل مقطعة إلى مكعبات صغيرة 250 غ من الدجاج المفروم 1 حبة متوسطة الحجم أو 100 غ من الكوسا الصغير مقطعة إلى قطع صغيرة 1 حبة صغيرة الحجم أو 100 غ من الفليفلة الحلوة الخضراء مقطعة إلى قطع صغيرة 1 حبة أو 70 غ من الباذنجان الصغير مقطعة إلى قطع صغيرة 1 حبة متوسطة الحجم أو 150 غ من الطماطم مقشرة ومفرومة 1 ملعقة طعام من معجون الطماطم 2 مكعبات من مرقة الدجاج ماجي مفتتان 2 ملاعق طعام من الصنوبر المحمص ¼ ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون ½ ملعقة صغيرة من بهارات
طريقة التحضير يوضع الدقيق في وعاءٍ عميقٍ ويُضاف إليه السكر، الملح والزيت وتُمزج المكونات جيداً بواسطة أطراف الأصابع إلى أن تتحول إلى فتات.
تُُضاف الخميرة المذوبّة وتُمزج مع الخليط مع إضافة كميات قليلة من الماء تدريجياً إلى أن تتكون عجينة، ثم يُغطّى الوعاء بواسطة قطعة مطبخ ويوضع جانباً لمدة 30 دقيقة.
في هذه الأثناء، يُحمّى الزيت في قدرٍ ويُقلّى البصل لمدة دقيقتين ثم يُضاف الدجاج المفروم ويُحرّك إلى أن ينضج ثم تُضاف إليه الكوسا، الفليلفة والباذنجان. تُحرّك المكونات على نارٍ معتدلةٍ لمدة 5 دقائق أو أن تصبح الخضار طريّة. تُضاف الطماطم ومعجون الطماطم ومكعبا مرقة الدجاج ماجي المفتّتان وتُحرّك المكونات وتُطهى لمدة 5 دقائق أو إلى أن تصبح الخضار مطهوة جيداً ويتبخّر السائل. يُضاف حب الصنوبر والبهارات ثم تُحرك المكونات وتُرفع عن النار.
ترقّ العجينة على شكل عجينة رفيعة بسماكة 3 ملم ثم تُقطّع دوائر من العجينة بواسطة كوب متوسط الحجم أو آلة تقطيع العجينة. توضع ملعقة كبيرة من الحشوة في وسط كل قطعة وتُغلق الأطراف من خلال قلب الأطراف أو رصّها بواسطة شوكة.
توضع فطائر السمبوسك المحشوة في صينيّة الفرن المدهونة بالزيت أو الزبدة المذوبة مع ترك مسافة 1 سم ما بينها وتوضع في مكانٍ دافئٍ لمدة 30 دقيقة أو إلى أن ترتفع عجين السمبوسك المحشوة.
تُخبز فطائر السمبوسك في فرن محمى على حرارة 250 درجة مئوية لمدة 13 إلى 15 دقيقة أو إلى أن تصبح بنيّة ذهبية ثم تُستخرج من الفرن وتُقدّم على الفور.
نصائح الطبخ : يُمرغ الجزء العلوي من السمبوسك بالبيض النيء المخفوق ويُرش السمسم فوقه قبل الخبز لمنحه مظهراً جميلاً.
*************************
لفائف سبرنغ رول بالخضار
المكوّنات 2 ملاعق طعام من الزيت النباتي 1 ملعقة طعام من الزنجبيل الطازج المفروم 2 فصوص من الثوم مسحوقان 2 حبات متوسطة الحجم أو 250 غ من البصل مقطعتان إلى شرائح 2 عيدان من الكرفس صغير الحجم، مقشّران ومقطّعان إلى شرائح رفيعة 2 حبات متوسطة الحجم أو 300 غ من الجزر مقطعتان إلى شرائح رفيعة 2 حبات متوسطة الحجم أو 200 غ من الكوسا الصغير مقطعتان إلى شرائح رفيعة 2 حبات متوسطة الحجم أو 300 غ من الفليفلة الحلوة الخضراء مقطعتان إلى شرائح رفيعة 2½ أكواب أو 250 غ من الملفوف الأبيض المقطع إلى شرائح رفيعة 2 مكعبات من مرقة الخضار ماجي مفتّتان ¼ ملعقة صغيرة من الفلفل الأبيض المطحون ½ ملعقة صغيرة من زيت بذور السمسم (اختياري) رقاقة من عجينة السبرينغ رول حجم كبير 2 أكواب من زيت القلي
طريقة التحضير يُسخّن الزيت النباتي في مقلاة كبيرة ويُضاف ويُقلى الزنجبيل والثوم إلى أن تفوح من المزيج رائحة ذكية ثم يُضاف البصل وتُحرّك المكونات على نار متوسطة الحرارة لمدة دقيقتين.
يُضاف عودا الكرفس، الجزر، الكوسا، الفليفلة الخضراء، والملفوف. تُحرّك المكونات لبضع دقائق أو إلى أن يصبح الخضار طرياً ثم يُضاف مكعبا مرقة الخضار ماجي، الفلفل الأبيض، وزيت السمسم. تُحرّك المكونات كي تمتزج بعضها جيداً ثم تُرفع عن النار وتوضع على طبق كي تبرد في مكان معتدل الحرارة.
تُقطّع كل ورقة عند النصف على شكل مثلثين ويوضع مقدار ملعقتين من مزيج الخضار على كل ورقة. يُمرغ البيض بواسطة فرشاة على الأطراف ثم تُثنى الأطراف وتُلف بتأنٍّ لإغلاقها. تُكرر العملية نفسها مع الأوراق المتبقية.
تُقلى الفائف قبل التقديم، المجموعة تلو الأخرى، بالزيت الساخن لبضع دقائق أو إلى أن يصبح لونها بنياً ذهبياً
نصائح التقديم : تُقدّم الفائف مع صلصة الصويا أو الصلصة الحلوة الحارة.
******************************
أقراص الذرة والقريدس المقليّة
المكوّنات
350 غ من القريدس المقشّر المنظّف 1 علبة أو 250 غ من الذرة الحلوة المعلّبة والمصفّاة 2 فصوص من الثوم مسحوقان 1 قرن من الفلفل الأخضر الحار صغير الحجم، منزوع البذور والمفروم 1 ملعقة صغيرة من الكزبرة المطحونة ½ ملعقة صغيرة من الكمون المطحون ¼ كوب أو 30 غ من لب الخبز الطازج لخلطة البروست: 1 مغلف من أسرار خلطة البروست ماجي 2 من البيض مخفوقتان بشكل خفيف 2 أكواب من الزيت النباتي للقلي
طريقة التحضير يوضع القريدس في خلاّط كهربائي ويُخلط لمدّة 30 ثانية أو حتّى يصبح مسحوقاً (بوريه). يُسكب في وعاء كبير.
تُمزج المكوّنات جيداً بعضها بعض ويُقسّم المزيج إلى مقادير متساوية. يُقرّص كلّ مقدار وتوضع الأقراص (حوالي 15 قرصاً) في الثلاّجة لمدّة 30 دقيقة حتّى تصبح سهلة التغليف.
يُغمّس كلّ قرص في البيض ثم في أسرار خلطة البروست ماجي.
يُسخّن الزيت النباتي على حرارة 175 درجة مئويّة (توضع قطعة صغيرة من الخبز في الزيت للتأكّد من درجة حرارته).
تُقلى أقراص القريدس لمدّة تتراوح بين 3 و5 دقائق حتّى يصبح لونها بنياً ذهبياً.
تُقدّم ساخنة.
***************************
البطاطا المحمّرة في الفرن
المكوّنات
1 كغ من البطاطا صغيرة الحجم ¾ كوب أو 150 غ من الزبدة 1 مغلف من أسرار خلطة البروست ماجي 1½ ملعقة صغيرة من البابريكا الحارّة ½ ملعقة صغيرة من الكركم المطحون 1 ملعقة صغيرة من الملح 2 ملاعق طعام من البقدونس الطازج المفروم
طريقة التحضير تغسل حبّات البطاطا وتقطّع إلى جوانح من دون أن تقشّر.
تذوّب الزبدة في المايكرويف أو في مقلاة.
تخلط أسرار خلطة البروست ماجي مع البابريكا الحارّة والزعفران والملح ثم تضاف إلى الزبدة ويخلط المزيج إلى أن يتماسك.
تخلط جوانح البطاطا مع خلطة البروست في صينيّة.
تطهى البطاطا في الفرن على حرارة تبلغ 190 درجة مئوية لمدّة تراوح بين 40 و45 دقيقة إلى أن يصبح لونها بنيّاً ذهبياً ثم يضاف البقدونس ويخلط مع البطاطا أثناء الخمس دقائق الأخيرة من مدّة الطهي.
نصائح التقديم : تقدّم البطاطا المحمّرة مع شرائح الّحم أو أصابع السمك والدجاج أو الإسكالوب.
****************************** *********
الربيان مع الزعفران والشعير الأبيض
المكوّنات
300 غ من الشعير الأبيض 600 غ من الربيان 150 غ من الفول العريض النيء 2 مكعبات من مرقة الدجاج ماجي ملح أقل 1 لتر من الماء 2 ملاعق طعام من زيت الزيتون 1 حبة كبيرة الحجم من البصل مفرومة 2 ملاعق طعام من الخل الأبيض 1 ملعقة صغيرة من خيوط الزعفران 1 ملعقة طعام من البقدونس الطازج المفروم فرماً ناعماً 1 ملعقة طعام من الثوم المعمّر المفروم فرماً ناعماً 2 ملاعق طعام من جبنة البرميزان المبشورة رشة من الفلفل الأسود المطحون
طريقة التحضير توضع قدر كبيرة من الماء على النار لتغلي. يُضاف الشعير الأبيض ويُترك لمدّة 5 دقائق ثم يُصفّى ويُنشر في صينية. بعدئذٍ، يُغطى ويوضع جانباً إلى أن يصبح جاهزاً للطهي، أو يُبرّد إذا كان هناك بضع ساعات قبل أن يحين موعد التقديم.
يُقشّر الربيان ويُنظّف من خيط الأمعاء الأسود، ثمّ يوضع في الماء الساخن لمدة أقصاها 30 ثانية ثم في الماء البارد. يُصفّى بعد ذلك من الماء ويُترك جانباً.
توضع حبوب الفول الصغيرة في الماء المغلي بين 2-3 دقائق، ثم تُصفّى وتُقشّر.
تُحضّر مرقة الدجاج عبر مزج مكعّبين من مرقة الدجاج ماجي ملح أقل ولتر واحد من الماء في قدرٍ تُترك على نارٍ خفيفة. في هذه الأثناء، يُسخّن زيت الزيتون في قدرٍ أكبر ويُقلّى البصل مع التحريك لمدّة 3 دقائق حتى يُصبح طرياً. ثم يُضاف الشعير مع التحريك. يُطهى المزيج لمدّة دقيقتين، مع التحريك المستمرّ. يُضاف الخلّ الأبيض وتُخفّف الحرارة.
تُضاف مرقة الدجاج ويُحرك المزيج إلى أن يمتصّها بالكامل. ثم يُضاف الفول ويُحرّك بلطف. عندما يمتصّ المزيج المرقة، يجب تفقّد حبوب الشعير. إذا كانت لا تزال غير ناضجة تماماً، يُضاف مقدارُ كوبٍ واحد من الماء (لا تتطلّب هذه المرحلة سوى 10 دقائق).
لتحضير ماء الزعفران، تُمزج ملعقة الزعفران مع 3-4 ملاعق صغيرة من الماء المغلي، ثم يُترك ليبرد.
عندما يصبح الشعير كريمياً، يُضاف ماء الزعفران مع التحريك، تتبعه الأعشاب والبرميزان.
يُقسّم الشعير في أوعية ساخنة. يُصفّ الربيان على الوجه ويُرشّ عليه برش البرميزان والفلفل الأسود المطحون. يُقدّم الطبق على الفور.
نصائح أخرى : يتمّ شراء الزعفران الإسباني وتُحضّر منه الخلاصة العالية التركيز عبر طحن جدائل الزعفران في القليل من الماء المغلي. إنّ "ماء الزعفران" المنقوع يمنح الشعير نكهةً غريبة ولوناً غنياً. يُحفظ الماء في إبريق في البرّاد لمدّة ثلاثة أيام، أو يُجمّد على شكل مكعّبات صغيرة تُستعمل بحسب الحاجة
****************************** **
معكرونة نودلز الصينية على طريقة الهاكّا
المكوّنات 1 ملعقة طعام من زيت الذرة الصفراء 1 حبة كبيرة الحجم من البصل مقطّعة بالطول إلى شرائح رفيعة 2 فصوص من الثوم مقطّعان 2 حبات من الزنجبيل الطازج مفرومان فرماً ناعماً 1 حبة من الجزر مقطّعة بالطول إلى شرائح رفيعة 1 حبة من الفليفلة الحلوة الحمراء مقطّعة بالطول إلى شرائح رفيعة 1 حبة من الفليفلة الحلوة الخضراء مقطّعة بالطول إلى شرائح رفيعة 2 ملاعق طعام من الخل الأبيض 1 ملعقة طعام من معجون الفلفل الحار 2 مكعبات من مرقة الخضار ماجي مفتتان 3 ملاعق طعام من صلصة الصويا قليلة الملح 3 ملاعق طعام من صلصة المحار 1 ملعقة طعام من زيت بذور السمسم 1½ رزمة أو 650 غ من نودلز البيض
طريقة التحضير يوضع قدرٌ من الماء على النار ليغلي.
يُحمّى الزيت في مقلاة صينية مستديرة ذات قاعدة سميكة أو في مقلاة غير لاصقة إذا لم تكن متوفرة، ومن ثمّ يُقلّى البصل، والثوم، والزنجبيل، والجزر، ومزيج الفليفلة الحلوة بشكل سريع على حرارة عالية لمدّة 30 ثانية. يوصى بعدم طهيها بشكل زائد لتحافظ على هشاشتها.
تُطهى المعكرونة الصينية "نودلز" بالبيض لمدّة 3 دقائق في الماء المغلي (يوصى باتباع تعليمات الطهو المتوفّرة على العلبة بما أنّها تختلف من ماركة إلى أخرى).
تُصفّى وتُضاف الخضار إليها؛ يُحرّك المزيج لمدّة 10 ثوانٍ على حرارة عالية، ومن ثمّ يُرفع عن النار ويُقدّم على الفور.
****************************** *********
غراتان بلحم البقر والخضار مع صلصة البولونيز والأرز الأبيض
المكوّنات
2½ أكواب من زيت القلي 1 حبة متوسطة الحجم أو 300 غ من البطاطا مقشّرة ومقطّعة إلى مكعبات متوسطة 3 حبات متوسطة الحجم أو 300 غ من الكوسا الصغير مقطّعة إلى مكعبات متوسطة 1 حبة متوسطة الحجم أو 250 غ من الباذنجان مقطعة إلى مكعبات متوسطة 2 أكواب أو 300 غ من القرنبيط المقطع إلى زهيرات متوسطة الحجم 2 ملاعق طعام من الزيت النباتي كمية إضافية 400 غ من لحم البقر المفروم 1 مغلف من أسرار خلطة المعكرونة بولونيز ماجي 2½ أكواب أو 625 مل من الماء 1 كوب أو 100 غ من جبنة الموتزاريلا المبشورة مكونات الأرز: 2 أكواب أو 400 غ من الأرز الأبيض 3½ أكواب أو 875 مل من الماء 2 ملاعق طعام من الزيت النباتي 2 مكعبات من توابل الأرز الأبيض ماجي
طريقة التحضير يُحمّى الزيت في قدر، وتُقلّى البطاطا، الكوسى الصغير، الباذنجان، ومن ثمّ القرنبيط. توضع جانباً على ورق المطبخ لامتصاص الكمية الفائضة من الزيت. (يُقلّى كلّ نوع من الخضار على حدة في الزيت عينه).
تُحمّى الكمية الإضافية من الزيت في قدر ويُقلّى الحم المفروم حتى يصبح بنيّ الون ثم يُضاف مغلّف أسرار خلطة المعكرونة بولونيز ماجي والماء ثمّ يُغلى المزيج مع التحريك بين الحين والآخر لمدة 8 دقائق. يُرفع عن النار.
تُمزج الخضار المقلية مع صلصة البولونيز التي تمّ إعدادها وتُسكب بشكل متجانس في طبق مقاوم لحرارة الفرن.
تُرشّ على الوجه الجبنة المبشورة ويُخبز الطبق في فرن محمّى على حرارة 230 درجة مئوية لمدة 20-25 دقيقة أو حتى يصبح الوجه ذهبي الون.
طريقة إعداد الأرز:
يوضع الماء في قدر كبيرة. يُضاف الأرز، الزيت، ومكعبا توابل الأرز الأبيض ماجي.
يُحرّك الأرز باستمرار حتى يغلي، يُغطّى ويُطهى على نار خفيفة لمدة 15-20 دقيقة أو حتى ينضج الأرز.
******************************
تشريب بالدجاج
المكوّنات
3 ملاعق طعام من الزيت النباتي 1½ كغ من الدجاج المقطّع 3 ملاعق طعام من معجون الطماطم 3 حبات متوسطة الحجم أو 450 غ من الطماطم مقشّرة ومهروسة 4 فصوص من الثوم المقشّر 3 حبات من الايم المجفّف 2 مكعبات من مرقة الدجاج ماجي 3½ أكواب أو 875 مل من الماء 8 حبات صغيرة الحجم من البصل مقشّرة 1 حبة متوسطة الحجم أو 300 غ من البطاطا مقطّعة إلى مكعّبات كبيرة 1 كوب أو 160 غ من الحمّص المعلّب 2 أرغفة من الخبز الإيراني المقسّم إلى قطع متوسطة الحجم
طريقة التحضير يُحمّى الزيت النباتي في قدر كبيرة غير لاصقة ثمّ تُضاف قطع الدجاج وتُقلّى لمدة 8-10 دقائق من كل جوانبها حتى تكتسب الون البني الذهبي. يُضاف معجون الطماطم ويُحرَّك المزيج لمدة 3 دقائق.
تُضاف الطماطم المهروسة، فصوص الثوم، الايم المجفّف، مكعّبا مرقة الدجاج ماجي، البصل الصغير والماء. يُترَك المزيج حتى يغلي ويُطهى على نار خفيفة لمدة 10 دقائق من دون أن يُغطّى.
تُضاف البطاطا وحبّ الحمّص ويُطهى المزيج على نار خفيفة لمدة 20 دقيقة أو حتى تنضج الخضار والدجاج.
تُوضَع قطع الخبز في وعاء كبير لتقديم الطبق وتُسكَب صلصة المرق لكي يتشرّبها الخبز ثمّ تُضاف الكمية المتبقية على وجه الطبق.
نصائح الطبخ : يُنزَع الجلد عن الدجاجة للتخفي من الدسم.
******************************
مطبق سمك
المكوّنات
2 أكواب من الزيت النباتي للقلي 1500 غ من الهامور المنظّف والمقطّع إلى 4 أجزاء 1 حبة متوسطة الحجم أو 125 غ من البصل مقطّعة إلى مكعبات 2 فصوص من الثوم مسحوقان 1 حبة صغيرة الحجم من الفلفل الأخضر الحار 2 حبات من الايم المجفّف مقطعتان إلى أنصاف 1 ملعقة طعام من الكزبرة المفرومة ½ ملعقة صغيرة من الهال المطحون ¼ ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون 2 مكعبات من مرقة الدجاج ماجي 1 حبة متوسطة الحجم أو 150 غ من الطماطم مقشّرة ومقطعة إلى مكعبات 4 ملاعق طعام من معجون الطماطم 4½ أكواب أو 1125 مل من الماء 2½ أكواب أو 500 غ من الأرز البسمتي المغسول
طريقة التحضير يُحمّى الزيت في قدرٍ كبيرةٍ (مع الاحتفاظ جانباً بمقدار 3 ملاعق كبيرة من الزيت لطهو الأرز) وتُقلى قطع السمك (يُتبّل السمك بالملح والفلفل) لمدّة 8 إلى 10 دقائق أو إلى أن تصبح بنيّة وشبه ناضجة. ثم تُرفع قطع السمك وتوضع على ورقة مطبخ لامتصاص فائض الزيت.
تُحمّى كمية الزيت الموضوعة جانباً في قدرٍ كبيرةٍ ويُقلى فيها البصل لمدّة 4 إلى 5 دقائق أو إلى أن يصبح لونه بنيّاً فاتحاً ثم يُضاف إليه الثوم، الفلفل الحار، الايم المجفّف، الكزبرة، الهال، الفلفل الأسود ومكعبات مرقة الدجاج ماجي. تُحرّك المكوّنات لمدة دقيقة واحدة.
تُضاف الطماطم ومعجون الطماطم وتُحرّك المكونات لمدّة 3 دقائق ثم يُضاف إليها الماء وتُغلى المكونات.
يُضاف السمك المقلي إلى المزيج ويُترك على نارٍ خفيفةٍ لمدة 5 دقائق، ثم يُستخرج ويُترك جانباً.
يُضاف الأرز ويُغلى مع التحريك المستمر (يُضاف الملح بحسب الذوق) ثم يُغطى الوعاء ويُترك على نارٍ خفيفةٍ لمدة 20 دقيقة أو إلى أن يصبح الأرز مطهوّاً.
يُقدّم الأرز في طبق للتقديم ويُغطّى وجهه بقطع السمك المطهو.
