موضوع: الأطباق من المطبخ المغربي في رمضان الإثنين أغسطس 16 2010, 18:53
بريوات بالقمرون
المقادير * 500 غرام قمرون منقي ومغسول جيدا * ملعقة كبيرة بقدونس –معدنوس- * فلفل حار أحمر * فلفل حار أسود –ابزار- * 2 فصوص ثوم مح****ن * نصف كأس زيت * ملح * الشعرية الصينية –فيرميسيل- * ملعقة صغيرة طماطم مركزة * ورقة البسطيلا * قليل من الدقيق الممزوج بالماء * نصف كأس ماء
طريقة التحضير * في مقلاة نضع الزيت، القمرون، الثوم، الفلفل الحار الأسود، الفلفل الحار الاحمر، الملح، البقدونس، ويترك الكل يتشحر جيدا. * في اناء آخر نضع الشعرية الصينية (الفيرميسيل) ونصب عليها الماء الغليان وعندما تلين نقطرها من الماء ونقطعها قطعا صغيرة، ثم نضيفها إلى الخليط السابق. * نأخذ ملعقة من الطماطم المركزة ونمزجها بنصف كأس من الماء ونضيفها إلى الخليط دائما مع الاستمرار بالتحريك. * بعدما تمزج العناصر جيدا، نزيل المقلاة من على النار ثم نحتفظ بها جانبا حتى تبرد. * نأخذ ورق البسطيلا ونقطعها ثم نحشوها بملعقة من الخليط، بعد ذلك تلصق البريوات بالعجين السائل. * في حمام زيت ساخن، نقلي البريوات حتى يتورد لونها وتتحمر. * يمكن أن ندخل البريوات للفرن عوض القلي لكن بعد ذهنها بالزبدة. * نقدم البريوات ساخنة في طبق التقديم بعد أن تزينه بورق الخس أو بورق النعناع الأخضر وأكلة شهية بألف صحة وعافية.
الرغايف معمرين باللوز
المقادير * نصف كيلو غرام من الدقيق الناعم الأبيض * ملعقة صغيرة ملح * ملعقة صغيرة من الخميرة العادية (خميرة الدار) * الماء الدافئ الكافي للعجين
حشوة اللوز * 300 غرام من اللوز * ملعقة كبيرة من الزبدة * 150 غرام من السكر السميد * ملعقة صغيرة مملوءة بالقرفة المطحونة الناعمة * بيضة واحدة
طريقة تحضير العجين * في قصعة يوضع الدقيق ويجوف وسطه، ثم يضاف الملح والخميرة ويخلط شيئا فشيئا بالماء الدافئ، حتى نحصل على عجينة لينة ومتماسكة مدلوكة جيدا باليدين. وكلما كانت العجينة صلبة، كلما زدنا قليلا من الماء وهكذا حتى نحصل في الأخير على عجينة رطبة لينة ومتماسكة. * يدهن العجين بقليل من الزيت، ثم تصنع منه كويرات صغيرة تصفف في قصعة مزيتة أو على صفيحة مدهونة بالزيت.
طريقة تحضير معقودة اللوز * في إناء معدني نضع اللوز ونصب عليه الماء الغليان ثم نتركه بضع دقائق على النار، ثم تنزع قشوره ويقطر ويجفف جيدا. * في مقلاة فيها زيت غزيرة وساخنة، يقلى اللوز ثم يطحن في مطحنة الكفتة للمرة الأولى، ثم يضاف إليه السكر السميد ويطحن للمرة الثانية * تضاف الزبدة وبياض البيضة والقرفة إلى اللوز المطحون ويخلط الكل جيدا ويعجن حتى نحصل على عجينة متماسكة ولينة. * نصنع من معقودة اللوز كويرات صغيرة بحجم الجوزة تصفف على صفيحة مزيتة.
طريقة حشو وطهي الرغايف * تدهن اليدان بالزيت، وتؤخذ كويرة من العجينة وتمدد بالأصابع، ثم تمطط من جميع الجهات إلى أن تصبح على شكل مستطيل رقيق. * يوضع مقدار من معقودة اللوز في حجم جوزة، وسط هذا العجين الممدد ويسطح قليلا، بعد ذلك تثنى الجوانب وتتراكب على بعضها ثم تطوى الرغيفة وتسطح قليلا بأطراف الأصابع، وهكذا نعمل مع الرغايف إلى أن يتم العجين وتتم معقودة اللوز. * في مقلاة بها زيت غزيرة، تقلى الرغايف وعندما تتحمر ويصبح لونها ذهبيا، تنزع من الزيت وتقطر وتقدم ساخنة في طبق وتزين باللوز المقلي والسكر الصقيل وقليل من القرفة. وأكلة شهية بألف صحة وعافية!
فطائر محشوة بالقمرون (جمبري) في الفرن
مقاديرعجين الفطائر * نصف لتر من الحليب * 4 بيضات الأصفر فقط * ملعقتان كبيرتان من المايزينا. * كأس من الطحين * 1 كيس من الخمير الكيماوي * ملعقتان كبيرتان من الزبدة المذابة. * ملعقة صغيرة من الملح
مقادير الحشو * 300 غرام من القمرون * بيضتان * ملعقة كبيرة من المايونيز * 100 غرام من الفروماج أحمر محكوك * معلقتان كبيرتان من الطماطم المصبرة * 4 ملاعق كبيرة من القشدة الطرية * 25 غرام من الزبدة * ملعقة صغيرة من الملح * ملعقة صغيرة من الايبزار * ملعقة صغيرة من الخل * 10 ورقات كبيرة من الخس
طريقة تحضير الفطائر * يحضر عجين الفطائر بدون سكر حسب القاعدة الأساسية. * تسلق البيضتان في الماء الغليان المخلط بالخل وتفرمان إلى قطع رقيقة جدا * يسلق القمرون في الماء الغليان ويقشر * تغسل 10 ورقات من الخس وتصفى من الماء وتنشف جيدا. * يخلط القمرون مع البيض ويضاف إليهما الملح والايبزار وقليل من المعدونس المفروم وملعقة كبيرة من المايونيز * في كصرونة صغيرة تفرغ صلصة الطماطم المصبرة، وتضاف القشدة الطرية والملح والايبزار ثم يخلط الكل جيدا. * توضع الكصرونة عن النار قبل الغليان. * يدهن صحن بالزبدة وتدهن كل ورقة من الخس بالصالصة وتعمر بحشوة القمرون والبيض ثم تعمر كل فطيرة بورقة من الخس معمرة. تلف الفطيرة حول نفسها وهكذا بالنسبة لجميع الفطائر * تصفف الفطائر في الصحن المدهون بالزبدة، وتسقى بباقي الصالصة ثم يذر فوقها الجبن المجروش وتدخل إلى الفرن مدة 10 دقائق تقريبا.
بريوات بالدجاج والشعرية الصينية
المقادير * نصف كيلو غرام من ورقة البسطيلة * صدر دجاجة كامل * 4 فصوص من الثوم * كأس من الزيت * 100 غرام من الشعرية الصينية * ملعقة صغيرة من العطرية الصينية (يمكن اقتناءها من المتاجر الكبيرة) * ورقة سيدنا موسى * قليل من الفطر الأسود المأكول * ملعقة صغيرة من الملح * ملعقة صغيرة من الفلفل الحار الأسود (الإبزار)
طريقة التحضير * ينظف صدر الدجاجة ويقطع إلى قطع صغيرة * تدق فصوص الثوم وتخلط بالملح والفلفل الحار الأسود (الابزار) والعطرية الصينية والزيت وتخلط مع قطع الدجاج * يوضع الخليط في طنجرة ويقلى مع التحريك لمدة خمس دقائق يضاف بعدها كأس من الماء ويطهى لمدة 15 دقيقة على نار معتدلة. * توضع الشعرية الصينية في ماء ساخن حتى درجة الغليان، وعندما تلين تقطّر وتقطّع إلى قطع صغيرة بواسطة مقص أو سكين. * يوضع الفطر الأسود المأكول في ماء ساخن حتى درجة الغليان ثم يقطّر ويقطّع إلى قطع صغيرة. * نضيفهما إلى الخليط مع التحريك إلى أن تتبخر الطنجرة تماما من الماء. * تترك الحشوة جانبا لتبرد، ثم نأخذ ملعقة كبيرة من الحشوة ونضعها في وسط ورقة البسطيلا ثم تطوى البريوات إما على شكل مثلثات أو مستطيلات حسب الذوق. * عند الإنتهاء من عمل جميع البريوات نتركها جانبا * في زيت غزيرة وساخنة جدا، نقلي البريوات ونحرص على أن تتحمر من الجانبين ثم تقدم ساخنة في طبق نزيّنه بالخص وببعض قطع الليمون الحامض أو بقليل من وريقات النعناع.. المهم حسب ذوق كل سيدة.. وأكلة شهية!
بريوات باللوز والعسل
المقادير * كيلو غرام ورقة بسطيلة * كيلو غرام لوز * نصف كأس شاي من ماء الزهر * ملعقة صغيرة قرفة مطحونة * 200 غرام زبدة * نصف كيلو من السكر المسحوق * الزيت الكافي للقلي * 2 كيلو غرام من العسل * ملعقتان كبيرتان من الطحين في نصف كأس من الماء
طريقة التحضير معقودة اللوز * يقشر اللوز ويغسل وينشف بمنديل نظيف ثم يخلط معه السكر وماء الزهر ويطحن مرة أولى في مطحنة الكفتة * يضاف إليه القرفة والزبدة ويخلط الكل ويعاد طحنه مرتين وتعجن هذه العقدة جيدا وتصنع منها كويرات صغيرة بحجم الجوزة
كيفية حشو البريوات * تقطع الورقة إلى مستطيلات متوسطة الحجم * في زلافة يخلط نصف كأس من الماء بملعقتين من الطحين حتى نحصل على عجينة سائلة. * توضع كويرة اللوز على حافة المستطيل، تسطح قليلا ثم تطوى على نفسها على شكل مثلث. * يلصق الطرف الأخير من حاشية البريوات بواسطة ريشة تغمس في الماء والطحين وعند الانتهاء من عمل جميع البريوات تقلى في زيت غزيرة ساخنة. عندما تتحمر البريوات من الوجهين ترفع من على الزيت وتقطر قليلا. * تقطر من الزيت ثم تغمس في العسل الغليان وهي لازالت ساخنة. * تترك البريوات لتتعسل الوقت الكافي ثم تقطر قليلا من العسل وتقدم بالصحة والعافية
