قلة هم من يعلمون أن طبخ اللحوم يتسبب بتكون مركبات سرطانية فيها، ولكن الخبر السار هو ان ثمة سبلاً للتخفيف منها ومن تأثيراتها على الجسم أبرزها الإكثار من تناول الأطعمة الغنية بمضادات الأكسدة.
وأفاد موقع "تروث أباوت آبز" ان اللحوم المشوية، بالرغم من لذتها، تحتوي على أكبر نسبة من المركبات السرطانية، لهذا من المهم معرفة كيفية استخدام البهارات لمحاربة وتخفيض هذه المركبات.
وأشار إلى أن الطريقة الأمثل لتخفيض المخاطر السرطانية في اللحوم التي يتم تناولها، هي بنقعها قبل عدة ساعات من شويها بمزيج سائل يحتوي على إكليل الجبل والصعتر وغيرها من الأعشاب والبهارات التي تخفض المركبات السرطانية فيها.
وشدد على أن نقع اللحوم بمزيج من الثوم والبهارات وإكليل الجبل والصعتر وبهارات أخرى يخفض نسبة هذه المركبات بشكل كبير.
وأضاف إنه يمكن تناول الكثير من السلطة مع هذه اللحوم، وشرب شاي مثلج غير محلّى لمدّ الجسم بمضادات أكسدة كفيلة بمواجهة تأثير المركبات المسرطنة التي دخلت إلى الجسم.
الخبراء من مركز دانا ـ فاربر لعلاج السرطان وغيره من المراكز والهيئات الطبية وضعوا إرشادات لطيفة وسهلة الاتباع لتقليل مخاطر الشواء، تشمل الآتي:
ـ اختيار اللحم قليل الدهن وإزالة قطع الدهن قدر الإمكان لأجل أمرين، الأول تقليل تناول الشحوم والثاني تقليل احتمال تكون المواد والغازات الضارة بفعل حرق الجمر للدهون عند سقوطه عليها.
ـ تقطيع اللحم قطعاً صغيرة قدر الإمكان كي ينضج بسرعة للتقليل من مدة تعرضه لحرارة الجمر ما أمكن أثناء الشواء ولتمكين التوابل وغيرها من التغلغل فيها والتفاعل معها لتطريتها وحمايتها، وفي هذا تصرح كثير من المصادر الطبية الغربية أن تقطيع الشرقيين للحم في الكباب هو أفضل بمراحل من الطريقة الغربية التي تقطع لحم «الستيك» للشواء كبيراً.
ـ تتبيل اللحم بالخل أو الليمون يقلل كثيراً من فرصة تفحمه أثناء الشواء. وفي تقرير إدارة الصحة والخدمات الإنسانية بالولايات المتحدة وفق نتائج دراسة مركز السرطان في هاواي فإن تتبيل ونقع لحم الشواء بمرق الترياكي الياباني المعروف يقلل بنسبة 67% من تكون المواد المسببة للسرطان. وأن مرق مزيج الكركم مع الثوم أثبت تقليل تكون مركبات الأحماض الأمينة مختلفة الأشكال المسببة للسرطان في لحم الشواء بنسبة 50% بخلاف تتبيله بالعسل الذي يزيد من تكونها. كما أن هناك بحثاً للدكتور «جون ويسبرغر» من مؤسسة الصحة الأميركية يؤكد أن مزج بروتينات فول الصويا مع أقراص البرغر يقلل من تكون المواد المسببة للسرطان فيها بنسبة 95%. كما أن خلط اللحم المفروم المعد لأقراص البرغر أو الكباب بالعصير الطازج لبعض الفواكه كالكرز أو الرمان يقلل من ظهور المواد هذه كذلك ولا ننسى الروزماري سبب كل هذا الحديث.
ـ استخدام الحطب أو الفحم النباتي وتجنب الفحم الصناعي الحجري، وذلك لعدة أسباب منها أن الحطب بالذات تصدر عنه في دخانه مواد طبيعية مضادة للأكسدة وهو ما تشدد على تأكيده المراجع الطبية، أما الفحم الحجري فتتطاير منه غازات سامة كما تقدم ودرجة حرارته أعلى من الحطب أو الفحم النباتي.
ـ لتقليل فرصة تكون المواد المسببة للسرطان هناك عدة أمور يحرص المرء عليها أثناء الشواء، أولاً: لو أمكن طهي اللحم قليلاً في فرن المايكروويف لتقليل مدة الشواء الزمنية والتأكد من نضج اللحم، الثاني: تقليل كمية الجمر المستخدم وإبعاده عن اللحم كي لا يتعرض لحرارة عالية، ثالثاً: تقليب اللحم بشكل متكرر أي لا يتجاوز البقاء أكثر من دقيقة في وضعية مباشرة مع حرارة الجمر، رابعاً: تجنب بقاء اللحم مدة طويلة فوق الجمر أثناء الشواء، خامساً: الحرص دوماً على تصفية اللحم وتجفيفه تماماً من الماء أو خلطة المرق التي نقعت فيه.
ـ الحرص دوماً على حماية قطع اللحم من حرارة الجمر المباشرة بوضع قطع من الخضر كالفلفل البارد أو الطماطم أو غيرها مما يفضله كل إنسان. إن وجود الخضر بما فيها من مواد مضادة للأكسدة وحمايتها لقطع اللحم يقلل من نشوء المواد المسببة للسرطان.
ـ تناول الخضر والفواكه الطازجة مع تناول لحم الشواء الناضج وكذلك شرب الشاي كلها تقلل من تأثير المواد الضارة على الجسم بعد تناول وجبة شواء اللحم.
إن احتمال الضرر من المواد المسببة للسرطان يقل كثيراً باتباع الطرق الصحية في الشواء وهو ما يؤكد الحاجة الى الاستفادة منها في تغذية الصغار والمراهقين على وجه الخصوص.
