موضوع: موسوعة الطبخ السوري الخميس مارس 04 2010, 01:06
[center]كبه حلبيه بالصينيه
مقادير الكبة
كأسين برغل ناعم 4/1 كيلو لحم هبرة بصلتين ملعقة ملح كأس ماء عند اللزوم مقادير الحشو 2/1 كيلو لحم مفروم بصلتين مفرومة رشة ملح ورشة بهار 2/1 كأس صنوبر وفستق وجوز مكسر بيضة ملعقة سمنه
***** الطريقة:
- يوضع البرغل في صينية ويغسل ويصفى منه الماء ثم يوضع عليه الملح والبصل والهبرة ويدار بماكينة الكبة ثلاث مرات. - ويوضع عليها قليل من الماء إذا احتاجت ثم تقطع إلى نصفين ويؤخذ النصف الأول ويرق في صينية مدهونة بالسمن بسمك 1 سم تقريباً وتمسد باليد جيداً حتى تصبح كأنها قطعة واحدة.
- ثم توضع عليها كمية من الحشو والبيضة وتخلط البيضة مع الحشو جيداً ثم يوزع الحشو على الصينية وبعد ذلك ترق بقية الكبة وتوضع فوق الحشو ثم تمسد جيداً وتضغط باليد إلى أن يصبح السطح مستوي تماماً.
- ثم نقوم يتقطيعها إلى قطع صغيرة ثم يوضع فوقها ملعقتين من السمن وتدخل إلى الفرن إلى أن تحمر من الأسفل تحمر من الأعلى أيضاً ثم تخرج من الفرن وتقطع جيداً وتسكب في طبق وتقدم ساخنة تؤكل لوحدها بجانب اللبن أو السلطة والمخللات .
ملاحظة : تبلل اليد بالماء عندما تشكل الكبة حتى لا تلتصق باليد ويسهل تشكيلها
وصحه وعافيه علي قلوبكم وبطونكم
وحابدا معكم تفصيل
طبعا التبولة البداية
كمية نص كيلو بقدونس مفرومة برغل ناعم زيت عصير الليمون بصلة صغيرة ناعمة ملح بندورة نااعمة
الطريقة : تغسل البقدونس بالماء والملح جيدا ونصفيها من الماااء تماما ننقع نصف كأس شاي برغل ناعم مسبقا ونصفيه بالعصر بايدينا تماما ثم نضيفه فوق البقدونس ونضع بعدها البصلة ثم عصير الليمون والزيت ونضع البندورة اخر شئ فيها كي لا يكون فيها مرقة للتبولة أبدا ...نعدل ملحها وحمضها حسب الرغبة وتزين بالخس
الفريكة
فريكة لحم شقف بهارات
الطريقة : نسلق اللحمة ونبهرها وناخذ منها مقدار طبخ كمية الفريكة ونضيف لها السمنة لكل كاس فريكة ملعقة سمنة كبيرة وننتظرها لتذوب بالمرقة ثم ناخذ كمية من اللحم جانبا لتزيين الوجه ونضع الفريكة فوق الباقي من اللحم ونغطيها حتى تستوي نزينها باالحم واللوز والصنوبر
دجاج بالتباسكو
المقادير : افخاذ دجاج بطاطا فطر تباسكو ( حد ) جزر فليفلة خضراء بصل حمض الليمون ثوم
الطريقة : نقطع البطاطا مربعات والجزر والبصل شرائح ننظف الدجاج وننزع الجلد ثم بالسكين نصنع شق بكل قطعة حتى يتشرب الحمض ...ثم نقوم بعصر ليمون كمية تغطي الدجاج كله بالطبق نجهز طبق كبير ونصف الدجاج فيه ثم نضع فوقه الخضار كلها والفطر ثم نغمرهم بعصير الليمون ونمسك الحد وونصبه فوقه ...اضع زجاجتين حتى يكون الحد واضح جدا --- ونتركهم بالبراد من الصباح حتى موعد الغذاء نخرجهم ونغطي الطبق بورق القصدير ونضعه عالغاز ثلثين الساعة حتى يستوي ويخرج جاهز للتقديم مباشرة
الفول المدمس
نصف كيلو فول مسلوق جاهز للتتبيل ليمون بندورة ثوم
الطريقة : نسخن الفول بينما نجهز بزبدية ليمون وملح وثوم ...عندما يسخن الفول نضع البندورة على الوجه والبقدونس ثم نضع زبدية الحمض والثوم والملح وبالنهاية نضع الزيت فوق الكل ويؤكل مع بصل
فتة المكدوس
نقلي الباذنجان ثم نسلقه نجهز خبز مقطع صغير ونضع فوقه حمض ليمون وملح ولبن وطحينة ونخلطهم فتصير كتتبيلة التسئية ثم ناخذ من الباذنجان المسلوق ونضيفه للتتبيلة ونصير ناخذ من مرقة الباذنجان لنطري التتبيلة بعدها نرجع نأخذ من تتبيلة اللبن والطحين ونضعها على الوجه ونزينها باالحمة والباذنجان ان كان الموجودين يرغبون
الشيش طاووق
نجهز شيش متبل جاهز اما نتبله بالبيت او من عند اللحام نجهز بصلة ونضع ربع كاس شاي من الزيت على صاجة ونقلي البصلة ثم نضيف الشيش حتى يزهر لونه ومع تقليب مستمر ويقدم مع المايونيز
__________________
[b]هلا حشارك على سيرة الكبسة من مشرفنا بطبق كبسة بس هي بدها شغل وانا مصورة طريقتها بالكامل مشان اخوات بغير منتديات طلبوها مني ...بس هون ححط فقط صورة لها ...
حنزل لكم هلا الصورة الرئيسية وشرح مبسط عن طريقتها
الطريقة باختصار هي نجهز بهارات كاملة حب وليست ناعمة يعني قرنفل وزنجبيل وورق الغار والهيل والقرفة وفلفل اسود حب وليمون مجفف اسود واصفر ونسلق الداجا فيهم حتى تظهر رائحة الكبسة الحقيقية بعدها نصفي المرقة ونجهز صوص بندورة وبصل وفليفلة خضراء نضيفه فوق المرقة ونضيف البهارت الكبسة الناعمة ثم نضع الرز حتى يستوي تمام نضع اللحم والمكسرات المتوافرة كاللوز المقلي والصنوبر وهنا وضعت زبيب مجفف وصحة وهنا
[right] __________________
وهو باذنجان اسود صغير نشتريه بأول فترة تقطيفه لانه اذا اشتريته متأخر يكون مرمر الباذنجان تحضر الباذنجان وتسلقه بشكل لا يذوب ولا ان يبقى قاسي وعملية السلق هي التي تحدد نجاح المكدوس
بعد ان تسلقه تبدا بتصفيته من الماء فتضعه تدريجيا تحت اوزان ثقيلة بعد ان ترشه بالملح بين كل طبقة وثانية حتى يعصر بشكل تدريجي مثلا تبدا بقطعة ثقيلة حتى بالنهاية تضع جرة الغاز كاملة فوقها وهنا بعدها تجد الباذنجان لم يبقى فيه اي اثر لماء السلق عندها يصبح جاهز تجهز حشوة عبارة عن جوز وفليفلة حمراء نصفها حلو ونصفها حد وثوم مخلطين جيدا ببعض ومملحين ثم تبدا بحشي المكدوس من الحشوة وحين تنتهي تغمره بالزيت وتتركه 10 ايام بعدها تبدا بالاكل منه وهي صورة للمكدوس
__________________
هي طريقة الكبسة مفصلة نسختها من موضوعي بس في صورة ما زبط تصغيرها معي رجاء لو ممكن تصغروها مشكورين والداجا قصدت فيها الدجاج
حنبدا مع بعض من الخطوة الاولى
وهي الاساسية طبعا فنجان القهوة حتى تستهني بالطبخ
جهزي أفخاذ الدجاج وطبعا بتصير باللحم كمان حسب المتوفر عندك
نجهز البهارات التالية وشرط ان تكون بحبتها ليست الناعمة ...لاننا البهارات الناعمة سنضيفها لاحقا اما هنا يجب اضافة البهارات الكاملة وهي التالية
ورق الغار حب الفلفل الاسود الزنجبيل اعواد القرفة الهيل ليمون اسود واصفر يابس وستروه بالصورة اسمه لومي وهو يأتي خصيصا للكبسة من عند اي بزورية خولنجان قرنفل ماجي
نبدا اولا بتنظيف الدجاج وازالة الجلد لاحتوائه على اضرار كثيرة وثم نسلقه ونبقى بقربه لازالة الزفر من الوجه
نكون بهذه الاثناء جهزنا ماء مغلي وحين نرى انه توقف ظهور زفر ناخذ دجاج من الاناء ونضعه في الماء المغلي النظيف وحصريا مغلي لان الماء البارد يؤدي لقسوة اللحم لو اضفناه
بعدها نضيف كل انواع البهارات التي ذكرناها كما هي في الطنجرة ونتركهم يغلون مع الافخاذ وهنا ستشمين رائحة الكبسة الاصلية الحقيقية
بهذه الاثناء نجهز بصل وبندورة وفليفلة مفرومين ناعم ونقليهم بسمنة ونضيف لهم ملعقة معجون الطماطم حتى يصيروا كالصوص تماما
حين ننتهي منهم نأخذ المرقة بعد ان تستوي اللحمة جيدا ونصفيها بمصفاة ناعمة كي لا ينزل شئ في الطعام من البهارات وتبقى عندنا مرقة صافية مبهرة بالكامل نضيفها فوق الصوص الذي صنعناه ونعدل الملح بعدها للمرقة وهنا نضيف البهارات الناعمة التي نستخدمها عادة ثم نضيف الرز ونتركه ليستوي بهدووووء
بعدها نقوم بتفصيص اللدجاج وقلي لوز وصنوبر للوجه ويومها لم يكن عندي صنوبر فوضعت اشلميش وهو زبيب مجفف
وهذه الصور النهائية وصحة وهنا عليكم وبانتظار التجارب
__________________
المقلـــــوبة
المقادير دجاجة حجم كيلو كيلو واحد من الأرز ( عيش ) حبة بصل متوسطة الحجم باذنجان ....الكمية غير محددة على حسب حب الشخص للباذنجان 4 حبات هيل 4 حبات مسمار ...( قرنفل ) 1 عود دارسين ....( قرفة ) ملح + فلفل + فليفلة حمرة حسب الطلب صنوبر + لوز للزينة
طريقة العمل
1- يقطع الباذنجان الى شرائح ثم يقلى بالزيت ويوضع جانباً 2- يقطع البصل الى مربعات صغيرة 3- ينقع الأرز في ماء فاتر لمدة ربع ساعة ....( ملاحظة [size=12]: ممنوع وضع الأرز في ماء حار لأنه سيتكسر ) 4- يوضع الدجاج في ماء على النار ويسلق .....( عندما يغلي نشيل الزفرة من وجه القدر ) 5- نضع الهيل والمسمار والدارسين والبصل والملح والفلفل والفليفلة الحمرة على الدجاج ثم يغطى الدجاج ونتركه لمدة ساعة على النار حتى يستوي 6- نرفع الدجاج من القدر ونصفي ماء الدجاج ونضعه في وعاء آخر 7- نأتي بقدر ( أو جدر بأي لهجة يمشي الحال ) نظيف ثم نضع القليل من الأرز في قاع القدر ( مايساوي ملعقتين فقط علشان إذا احترق الأكل يحترق العيش اللي من تحت هههههههه وتطلع الطبخة بخير ومومحترقة ) ثم نصُف الباذنجان بجانب بعضه البعض ثم نضع الدجاج فوق الباذنجان ثم يوضع الأرز فوق الدجاج ثم نصب ماء الدجاج اللي صفيناه فوق الأرز ....ثم نضع القدر على النار 8- نذوق ماء الدجاج اذا كانت بحاجة الى ملح اضافي ثم نتركه حتى يغلي ثم نغطيه ونخفف النار عليه الى أقل حرارة ممكنة ونتركه حتى يستوي الأرز 9- بعد أن يستوي الأرز نرفع القدر عن النار ثم نضع صينية التقديم على القدر ونقوم بالحركة البهلوانية ونقلب القدر فوق تحت ....... بس ديروا بالكم لا تروحون تسوون حركات بالغلط فتصير الصينية بوادي والعيش بوادي ثاني 10- يحمص الصنوبر واللوز ويرش على وجه الصينية وبالهناء والشفاء والصحة والعافية
admin مديرالموقع
عدد المساهمات : 1765العمر : 91
موضوع: رد: موسوعة الطبخ السوري الأربعاء يونيو 02 2010, 02:05
شكرا لك فعلا المطبخ السوري مطبخ كبير وعريق في الماكولات الشرقية شكرا لك
1.jpg)
1.jpg)
1.jpg)
1.jpg)
1.jpg)
.jpg)
1.jpg)
_1.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
_1.jpg)
_1.jpg)
)
وتطلع الطبخة بخير ومومحترقة ) ثم نصُف الباذنجان بجانب بعضه البعض ثم نضع الدجاج فوق الباذنجان ثم يوضع الأرز فوق الدجاج ثم نصب ماء الدجاج اللي صفيناه فوق الأرز ....ثم نضع القدر على النار
ونقلب القدر فوق تحت
....... بس ديروا بالكم لا تروحون تسوون حركات بالغلط فتصير الصينية بوادي والعيش بوادي ثاني
